Tra gli ingredienti del rustico salato leccese, la besciamella occupa un posto importantissimo. È fondamentale per arricchire il gusto dell’insieme, e per rendere i rustici ancora più morbidi e fragranti!
Molti sono abituati ad acquistare la besciamella al supermercato o nei negozi di alimentari, ma questa salsa può essere anche fatta in casa. Non è affatto difficile, sia che decidiate di usare il bimby, sia che utilizziate un comune mixer.
La ricetta comprende burro, farina, latte, sale e noce moscata. Tutti elementi economici e semplici da trovare praticamente ovunque. Nelle prossime righe vi spiegheremo come preparare un’ottima besciamella homemade, e vi parleremo in generale di questo condimento che ha tanto incuriosito gli appassionati di storia gastronomica.
Il procedimento per la besciamella fatta in casa
Il rustico leccese è a base di pasta sfoglia, con un ripieno di mozzarella, sugo di pomodoro e – appunto – besciamella. Cominciamo con l’indicare le dosi per realizzare un’eccellente besciamella:
- 100 g di burro;
- 100 g di farina 00;
- 1 l di latte intero;
- sale quanto basta;
- noce moscata grattugiata quanto basta.
Quando avete a disposizione tutti questi ingredienti, ecco gli step che dovete seguire:
- riscaldate il latte in un pentolino, a fiamma bassa;
- in un altro contenitore, fate sciogliere a bagnomaria il burro tagliato a cubetti;
- aggiungete al burro la farina dopo aver spento il fuoco;
- rimettete sulla fiamma la crema di farina e burro, mescolando con un cucchiaio di legno;
- amalgamate il tutto con il latte, la noce moscata e un pizzico di sale.
Cercate di mescolare il più possibile, con delicatezza, per evitare che si formino i grumi. Bisogna togliere la besciamella dal fuoco soltanto quando la salsa inizia a bollire: la densità del composto risulterà media.
C’è chi predilige una besciamella ancora più densa, oppure una più liquida. Nel primo caso si deve integrare un po’ di farina in più, mentre nel secondo vanno aumentate le quantità di latte. È sufficiente qualche accorgimento per modificare la consistenza della besciamella fatta in casa.
Il problema dei grumi
Come abbiamo visto, la besciamella è indispensabile nella ricetta del rustico leccese. Si rischia, però, di rovinare tutto se nella crema ci sono dei grumi!
Questo è un problema che riguarda tantissime preparazioni che includono la farina. Per far sì che non accada, è necessario innanzitutto setacciare per bene la farina con l’aiuto di un apposito strumento o di un comune colino. Inoltre, è essenziale mescolare continuamente mentre la besciamella è sul fuoco. Dovrebbe bastare questo per ottenere una besciamella senza grumi.
Besciamella senza glutine e besciamella vegana
Come saprete se avete dato un’occhiata al nostro shop, esistono i rustici leccesi senza glutine: anche i celiaci hanno l’opportunità di assaggiare questa squisitezza della tradizione gastronomica del Salento. Ovviamente ci sarà bisogno di una besciamella fatta in casa senza glutine, in cui al posto della classica farina 00 si usa una delle seguenti:
- la farina di riso;
- la farina di mais;
- la farina di grano saraceno;
- la farina di miglio;
- la farina di sorgo.
O forse volete realizzare una besciamella vegana? Ecco le sostituzioni da fare:
- il burro con l’olio di oliva o di semi;
- il latte vaccino con una bevanda vegetale (di soia, di riso, di avena…).
La besciamella con il bimby
Come già vi abbiamo accennato, la besciamella homemade può essere ricavata anche tramite il bimby. Se possedete il pratico robot da cucina, ci vorrà davvero pochissimo per avere a disposizione un’ottima salsa per i vostri rustici!
Versate nel boccale la farina, il latte e il burro, e miscelate per 8 minuti a velocità 4. Non arrivate a questa velocità immediatamente, ma procedete in maniera graduale per evitare eventuali schizzi. Dopo aver unito il sale e la noce moscata, impiegate sempre la velocità 4 per 30 secondi.
Detto fatto, avete pronta la besciamella per i rustici salati leccesi. Potete utilizzarla subito o conservarla in frigorifero. È possibile anche fare in casa l’intero rustico salentino con il bimby, non soltanto la besciamella.
Come si conserva la besciamella?
Avete portato a termine la cottura della besciamella, ma non avete modo di adoperarla il giorno stesso? Non preoccupatevi, perché questa crema può rimanere in frigo per 48-72 ore: l’importante è che il contenitore sia ben chiuso, grazie alla pellicola trasparente da cucina o ad un coperchio ermetico.
Se vi rendete conto che dopo la conservazione la besciamella si è addensata troppo, lavoratela per un paio di minuti con lo sbattitore elettrico o integrate un filino di latte. La consistenza tornerà quella originaria in men che non si dica.
Qualche curiosità sulla besciamella
Lo sapete che, ancora oggi, non è chiaro se la besciamella sia una creazione francese o italiana?
Al riguardo ci sono due scuole di pensiero: secondo quella francese l’inventore è il marchese Louis de Bechamel, mentre secondo quella italiana la besciamella nasce in Toscana. È stata poi portata in Francia per decisione di Caterina de’ Medici, che apprezzava particolarmente questa deliziosa salsa.
Alla base, comunque, c’è il roux, il mix di farina e burro cotto fino alla doratura. Questo era conosciuto anche prima della besciamella, poiché se ne serviva Sabina Welserin per valorizzare i piatti di pesce e di carne.
Vi abbiamo incuriosito con il discorso sulla besciamella? Assaggiatela nei rustici leccesi, le prelibatezze tipiche della gastronomia pugliese!
