Ci sono alcuni alimenti che tutti gli appassionati di buona cucina hanno sentito nominare almeno una volta: tra questi è da ricordare il pasticciotto leccese.
Un morbido involucro di pasta frolla che avvolge un cuore di crema pasticcera, valorizzato in molti casi dal sapore delle amarene: questo è il pasticciotto, uno degli emblemi della gastronomia pugliese. La sua fama procede di pari passo con quella del rustico salato, il che la dice lunga sulla bontà e sulla genuinità di una simile pietanza!
Vi spiegheremo, step dopo step, come preparare in casa il pasticciotto leccese. Tenete presente che la ricetta originale può essere modificata in base alle esigenze di ciascuno: per esempio, gli intolleranti al lattosio utilizzeranno una bevanda vegetale (di riso, di soia e così via) al posto del latte vaccino per la crema, e realizzeranno una pasta frolla senza burro.
Il pasticciotto leccese, tra l’altro, è personalizzabile con ingredienti come le gocce o le scaglie di cioccolato fondente, oppure la marmellata del gusto che preferite. Le opzioni sono tante, anche se il dessert classico prevede soltanto crema pasticcera e amarene.
Un dolce per tutte le occasioni
Il pasticciotto è il tipico dolce perfetto per tutte le circostanze. È piccolo, e può essere tranquillamente mangiato durante una passeggiata: i turisti che si recano in Puglia lo assaggiano spesso nel corso delle loro gite, lungo le vie delle città o sul lungomare mentre ammirano il panorama.
Questa squisitezza è ottima per concludere un pasto in compagnia, come il pranzo della domenica con i parenti o con gli amici; è ideale anche per i buffet delle feste, per la merenda di metà mattina, per quella del pomeriggio insieme a una fumante tazza di caffè. È davvero stupendo anche fare colazione con il pasticciotto leccese, che si sposa benissimo con il cappuccino, con il tè ecc.
La pasta frolla
Partiamo dal presupposto che la pasta frolla si trova già pronta in ogni supermercato, se avete poco tempo a disposizione ma volete comunque dar vita ai vostri pasticciotti homemade. Se, invece, desiderate impastare a mano la frolla, dovete procurarvi pochi, semplici ingredienti:
- farina, 500 g;
- burro, 250 g;
- 3-4 tuorli d’uovo;
- zucchero, 200 g;
- un baccello di vaniglia.
Qualche chicca: è importante che il burro sia a temperatura ambiente, e che la farina sia setacciata con attenzione per evitare la formazione di grumi. Scegliete tra 3 o 4 tuorli a seconda della loro grandezza. Infine, lo zucchero semolato va bene, ma è ancora migliore quello a velo.
Passiamo alla preparazione della pasta frolla per i pasticciotti leccesi. Unite farina e burro, fino a creare una sorta di panetto; amalgamate, aiutandovi con i polpastrelli, i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia. È necessario che il composto sia elastico e compatto, e che guadagni solidità in frigo per 30 minuti circa (un’ora in estate).
La pasta frolla raffreddata va farcita con la crema pasticcera. Continuate a leggere per scoprire come si realizza!
La crema
Quali sono gli ingredienti per la crema pasticcera?
Anche in questo caso le materie prime sono economiche e facili da reperire. Sono:
- farina, 50 g;
- latte, 500 ml;
- zucchero, 130 g;
- 6-7 tuorli d’uovo;
- un baccello di vaniglia.
Sistemate un pentolino sul fuoco, e fate bollire il latte con il baccello di vaniglia aperto. È indispensabile che la fiamma sia bassa, affinché non si bruci tutto! Intanto, montate tuorli, zucchero e farina (sempre dopo averla setacciata. La crema pasticcera risente molto dei grumi).
All’occorrenza, come già evidenziato, il latte è rimpiazzabile con una bevanda vegetale nelle medesime quantità. La farina può essere sostituita con 40 g di amido di riso.
La crema va mescolata direttamente sul fuoco, con un cucchiaio di legno. Quando è addensata, spegnete la fiamma e fate raffreddare. È preferibile lasciare la crema in frigo per una mezz’oretta, in un contenitore coperto da pellicola trasparente. Non dimenticate di integrare qualche amarena, se vi piacciono.
Il pasticciotto leccese
Avete, ora, le due componenti essenziali del pasticciotto leccese: la pasta frolla e la crema pasticcera con amarene.
Come si procede adesso?
- stendete la pasta frolla sul tavolo pulito, usando un mattarello;
- imburrate gli stampini (ci sono proprio quelli per i pasticciotti leccesi) e foderateli all’interno con la frolla;
- riempite gli involucri esterni con tre cucchiaini di crema;
- chiudete gli stampini con altra frolla.
La cottura avviene in forno, a una temperatura di 180° per 30 minuti o 35. In via preliminare, vi consigliamo di spennellare la superficie dei pasticciotti con del tuorlo d’uovo per ottenere un effetto “dorato”.
Una volta cotti, i pasticciotti vanno serviti su un vassoio. La cosa migliore è mangiarli tiepidi, una condizione che fa risaltare le minime sfumature di sapore.
Qualche suggerimento per un pasticciotto perfetto
Volete preparare dei pasticciotti leccesi veramente eccellenti? Prima di cimentarvi con la pasta frolla, mettete in frigo per alcuni minuti gli utensili (fruste del mixer, spatole ecc.): il caldo è nemico della frolla.
Se prediligete il bimby, selezionate per cominciare la velocità 4 per 15 secondi; passate, poi, alla velocità spiga per 2 minuti.
Adoperate lo zucchero semolato per un pasticciotto un po’ più croccante, quello a velo per un esito più delicato. Naturalmente, lo zucchero di canna è garanzia di un gusto leggermente più rustico.
