Quando si parla della gastronomia del Salento, il pensiero corre spontaneo a pietanze come il rustico salato leccese. La ricetta di base di questa prelibatezza, in realtà, è piuttosto semplice: considerate che per il ripieno servono soltanto la besciamella, la mozzarella e la passata di pomodoro. Del resto, spesso è proprio dagli ingredienti più genuini che nascono i maggiori capolavori culinari.
Qualora voleste cimentarvi nella preparazione del rustico salentino, tenete presente che i dischi sono di pasta sfoglia. Quest’ultima si trova tranquillamente in tutti i supermercati, ma può anche essere fatta in casa per una soddisfazione ancora maggiore. Non c’è nulla di più bello che impastare farina e acqua e sentire il composto che prende forma sotto le mani!
Uno dei motivi per cui questi rustici sono tanto apprezzati (oltre ovviamente al gusto sublime) consiste nella loro versatilità. Nel senso che la vivanda può essere assaporata praticamente sempre e ovunque: a merenda, a pranzo o a cena, stando comodamente seduti sul divano o durante una passeggiata tra le strade della Puglia.
È possibile acquistare online i rustici o comprarli direttamente sul posto nel corso di una vacanza. Ma, se avete un po’ di tempo, perché non realizzarli nella vostra cucina? Ecco come si fanno i rustici leccesi!
La pasta sfoglia
Come già vi abbiamo anticipato, avete l’opportunità di dare origine alla vostra pasta sfoglia homemade con pochi ingredienti, facili da reperire ed economici. Per le dosi standard dovrete procurarvi:
- farina, 250 g;
- burro, 300 g;
- acqua, 130 ml;
- sale quanto basta.
Tutto ciò, di solito, è in qualunque dispensa. Avete, dunque, il necessario per la vostra pasta sfoglia? Seguite questi step:
- amalgamate con movimenti decisi la farina, l’acqua, il sale e 50 g di burro;
- stendete gli altri 250 g di burro tra due fogli di carta forno e lasciate riposare in frigorifero per un’oretta;
- con l’aiuto di un mattarello, spianate la pasta su un ripiano e collocate al centro il burro freddo;
- ripiegate i lati della pasta sul “nucleo” di burro, avvolgendolo;
- ripetete questo passaggio per 6 volte, fino a ottenere un rotolo.
- Il ricavato va messo in frigo per altri 30-60 minuti a seconda della temperatura esterna. Avete pronta, a questo punto, la pasta sfoglia per i vostri rustici.
Un piccolo stratagemma: il processo è molto più veloce con il bimby. L’elettrodomestico mescolerà farina, acqua, burro e sale in maniera automatica. D’altro canto, con questa soluzione rinuncerete alla lavorazione manuale!
Il ripieno
Continuando il discorso su come si fanno i rustici leccesi, passiamo al ripieno.
Vi servono:
- cubetti di mozzarella fresca, 100 g;
- besciamella, 150 g;
- sugo di pomodoro, 50 g.
Non dovete fare altro che ritagliare tanti dischetti dalla pasta sfoglia, ciascuno con un diametro di circa 10-12 cm, e distribuire al centro di ogni disco un po’ di salsa di pomodoro, un cucchiaino di besciamella e qualche cubetto di mozzarella. Ogni rustico va poi coperto con altra pasta sfoglia, così da formare dei veri e propri “fagottini”.
Avete due possibilità: o far riposare di nuovo la vostra creazione in frigo, per una mezz’oretta, o cuocere direttamente i rustici in forno. Prima, però, spennellateli con del tuorlo d’uovo per far diventare la loro superficie più dorata e croccante.
Questa è una delle peculiarità del rustico salato del Salento: il contrasto tra l’esterno friabile e l’interno morbido. Per conseguire questo risultato è essenziale una corretta cottura. Fate riscaldare il forno a una temperatura di 200 °C, ed estraete la teglia dopo 25-30 minuti. Se i rustici appaiono bianchi o comunque chiari, ciò vuol dire che sono ancora crudi.
Non aspettate che la pietanza si raffreddi: disponetela su un vassoio e portatela in tavola calda o tiepida. In questo modo il ripieno sarà filante e straordinariamente soffice. Se invece desiderate conservare i rustici, è sufficiente riscaldarli in forno per qualche minuto prima di mangiarli.
Rustici leccesi senza glutine
Siete intolleranti al glutine, ma volete lo stesso deliziare il vostro palato con i rustici salentini? Giustissimo! Vi proponiamo, quindi, una ricetta alternativa, per la preparazione dei rustici senza glutine.
Innanzitutto, per la pasta sfoglia non userete la classica farina di frumento ma, ad esempio, quella di riso o di grano saraceno. Per quanto riguarda la besciamella, fate attenzione a comprare quella per celiaci o, se la realizzate in casa, adoperate la fecola di patate o l’amido di mais al posto della farina 00.
Gli step rimanenti sono uguali a quelli che abbiamo già descritto. L’esito sarà ottimo, e avrete l’occasione di gustare un prodotto unico.
Rustico leccese: un po’ di storia
Lo sapevate che il rustico leccese risale al XVII-XVIII secolo? Non può essere collocato prima, perché nel XVII secolo fu inventata la pasta sfoglia; sembra, inoltre, che questo alimento sia nato in un ambiente aristocratico o alto-borghese, dato che la sua semplicità non nasconde un’incredibile cultura e cura per i dettagli.
Lo abbiamo detto e lo ripetiamo: non di rado, i cibi più autentici e genuini sono anche quelli più raffinati! In fondo gli ingredienti della farcitura sono soltanto tre, ma il connubio di sapori è a dir poco eccezionale.
